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鲜藕好吃要会挑 七孔糯九孔脆嫩【转载】

秋季是新鲜莲藕上市的季节。本市资深厨师介绍,莲藕挑选和烹调都有讲究。

莲藕一般可分七孔藕和九孔藕。七孔藕的外皮为褐黄色,体形短粗,淀粉含量较高,水分少,糯而不脆,适宜炖制煨汤;九孔藕外皮光滑,呈银白色,体形细而长,脆嫩、汁多,适合凉拌或清炒。

不管是七孔藕还是九孔藕,购买时应挑选藕节肥大、尤以从藕尖数起第二节藕最好,外表要无伤、无烂点、无锈斑,并且没有干缩的状况。藕身最好附有泥沙,尽量不要购买清洗得太干净、太嫩白的藕。要选两头带藕节的藕,去掉两头的藕节容易进入淤泥或其他脏东西,不容易清洗干净。如果是已经切开的藕,选择气味清香、中间通气孔较大的,这样的藕比较脆甜多汁。藕孔内有泥,可以竖着切开清洗,或将藕切成两三节放进水里,用筷子裹上纱布,然后捅藕孔,最后再用水冲洗干净。

                    

莲藕可以凉拌、清炒、煨汤、炖煮,可以擦成碎末与肉馅搅拌在一起包饺子、炸丸子。还可以制作老少皆宜的糯米藕,选择肥大的藕节,去掉两头,藕孔中填塞糯米,然后再用牙签将切下的两头封住开口,在开水锅里蒸或煮至软烂,等凉透后切成片,淋上糖桂花和蜂蜜即可享用。莲藕在烹饪时容易变黑,在沸水中将莲藕焯烫一下,就能让莲藕保持雪白的颜色。将莲藕切好后,放在加了醋或柠檬的水中浸泡,也可保持洁白不变色。

本文转载:今晚报

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